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多伦多美食记活色生“鲜” 李树芬
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多伦多美食记活色生“鲜” 李树芬



  市集到厨房间的距离,看起来相隔甚远,但在多伦多,我却好像搭上了美味直通车,从此端直达彼岸。
  历史久远的“食仓”
  夏日的多伦多时而气候宜人,时而变化莫测。当我到达圣劳伦斯市场(St. Lawrence Market)时,一路遇到的连绵阴雨瞬间一扫而过,一道彩虹高挂头顶,尽管这个北美最著名的市场位于室内,不会受到天气影响,但透过高处玻璃打进来、并快速移动的光线仍给这里带来了一些变化——五颜六色的果蔬被阳光笼罩时,更令顾客充满购买的欲望。
  此时,丹尼尔·克雷格已经站在市场入口处等着我们了,当他向我走来的时候,那道光从他身后扫过,像是专为舞台主角出场而设计的。     
  开业于1803年的圣劳伦斯市场看起来有些简陋,但拥有粗犷结实“身段”的红砖楼仿佛天生就是用来做市场的。这里多数时候喧嚣拥挤,各种食物的味道混杂,但那并不妨碍它被各地媒体多次评为北美最佳市场。一直以来,它是多伦多几代人的“食仓”,即便如今大型超市或杂货铺遍布每个社区,但依然有很多人常年舍近求远地跑来这里选购餐桌上的食物,丹尼尔便是这样的拥趸之一。只是,作为五星级酒店的大厨,他不是为自家餐桌忙碌,而是要为满足来自世界各地的挑剔食客的口腹之欲而费心思。
  “酒店在多数时候都由供货商送货上门,但大厨还是更愿意自己到市场中去走走,发现更新鲜的食材,并且,那里也是他设计新菜的灵感之地。”一次在多伦多丽思卡尔顿Teco餐厅吃饭时,餐厅经理这样告诉我。这看似无意间的闲聊让我开始打起了主意——作为一个市集爱好者,如果能跟大厨一起逛逛这个北美最佳市场,一定比自己来有趣很多。于是我厚着脸皮提出要求:可否在下一次到餐厅吃饭的当日,和大厨一起逛市集选食材。大概是同为“市场爱好者”的惺惺相惜,身为行政总厨的丹尼尔收到这个请求后,爽快地应下来,于是便有了今日之约。
  大厨带路逛市场
  或许这些新鲜食材能让人身心放松,平日那个在厨房一脸严肃、不苟言笑的威风主厨,在这里瞬间变身热爱生活的邻家大叔。不过很多摊贩都会一眼认出这位老主顾,几乎每到一处,都有人与他热情寒暄,推销最新食材……
  只走了一小圈,我便感到这个“北美最佳市场”绝非浪得虚名,在根据食物种类有序划分的各个区域中,水果蔬菜经过摆搭,颜色层次丰富到可以直接入镜成为美食海报;各种肉类切得整齐,根据部位有序陈列;鱼类海鲜则活力四射——虾在水中游动,螃蟹挥舞着钳子……
  除了鲜活食材,可以直接入口的食物同样诱人,沾丹尼尔的光,从伊比利亚火腿到希腊橄榄,再到本地农场刚刚生产出来的奶酪,一圈逛下来,我已对各种美味应接不暇了。不过在大厨的强烈推荐下,我还是到Carousel烘焙店,排了半天队点到一个培根三明治。这个家族数代相传的摊子是市场中的明星铺位,食客排队的场面已经成了市场中的一景。铁板上刚烤熟的培根被包裹在现烤面包中,这美味早被多伦多人奉为国民食物。
  “三文鱼还是龙虾?”就在我四处品尝之时,丹尼尔的采购已完成过半,在询问我主菜意见时,他手里已拎着绿油油的蕨根、个头饱满的洋蓟、蘑菇等诸多食材。“龙虾或许更好。”我迟疑了一下后做出选择。丹尼尔点点头,在海鲜铺位抄起一只活蹦乱跳的龙虾。所有食材齐备,尽管还有半天时间,不过我已经开始憧憬丰盛的晚餐了。
  厨房中的餐桌
  6点一过,我便出现在位于酒店一层的Teco餐厅门口,向笑容可掬的侍者报上自己的名字,然后跟在她身后,准备到其为我安排的座位上开始晚餐。
  侍者领我穿过大厅,餐厅中用昏暗的灯光营造出温馨的气氛,位于中部的奶酪吧里,巨大的圆形奶酪散发出诱人的味道,旁边的酒窖中则被各种葡萄酒占据。我以为我即将进入一个小型房间,但路过它们,前边的引路人并没有进去的意思,而是继续向前,穿过整个用餐区,直接进入了厨房。
  “这是餐厅今晚为您预留的餐桌。”顺着侍者指引,我在一排灶台的最后边角落中,看到了餐桌。这个不大的空间中挂满画作,中间长方形的大理石台面光可鉴人,从天花板垂下来几个高低不同的吊灯,营造出一种戏剧感的效果。只要提前预订,客人便可以在这个特别的地方,一边欣赏厨师行云流水般的烹饪技艺,一边享受刚刚出炉的美食。
  入口即化的鹅肝之后,洋蓟通心意面紧接着出场,深红色的洋蓟与鲜黄的意面构成色彩上的完美组合,尚未入口就已经令人遐想连连,它的味道自然没有让人失望,被浓厚酱汁包裹的意面筋道弹牙,略带甜味和纤维质感的洋蓟则很好地平衡了前者的浓稠滋味。不过,我更关注今天的主角龙虾,从它还处于最初的阶段,我就在餐桌和灶台两头跑,为的就是看到整个制作过程:芦笋垫底、提前过水去壳的龙虾肉被切成小块铺在上面,红白两种酱汁则仿佛为其赋予了灵魂,让它有了出神入化的味道。“最后的白色酱汁最为关键,白兰地为它带来了足够强的冲撞,让人不会忘记……”即便之后的另一道主菜小羊排同样味美,我却还是沉浸在对龙虾的回味以及做法的琢磨中,直到更有创意的甜品登场。白色空心巧克力球头顶带着如光环一般的黑色巧克力,在上桌时被一杯浓郁的热巧克力浆浇化,几种不同口感不同味道的巧克力瞬间融合,这种创意十足的甜品当然少不了一个同样富有创意的名字——“巧克力星球”。在抹光盘子中最后一块巧克力屑后,我的味蕾仿佛跟着这甜品一起来到另一个星球。

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