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淮土光饼:穿越时光记忆的美食
时间:2018-01-17 11:41 来源:未知
淮土光饼:穿越时光记忆的美食

烤光饼火候要恰到好处

擀光饼是技术活

 

 

让人怀旧的老味道

农历每逢三、八日是宁化县淮土镇淮阳圩。在圩上赶集,渴了,喝淮土水酒配豆腐坨子,饿了,找个小吃店煮碗肉丝光饼,是件很惬意的事。

宁化淮土光饼不同于福建其他所在的光饼,闽东的光饼大多像游泳圈,厚圆且中间有洞,便于戚家军串起背着当干粮;闽北周宁、建阳、建瓯一带的光饼,个小而酥,内有糟菜馅、肉馅……总之,其他地方的光饼,都是拿着吃。淮土光饼大如饭碗,薄而酥脆,既可干吃,也可“湿”吃。

所谓湿吃当然是煮着吃啦!煮淮土光饼,是宁化的一道客家名小吃。煮清汤光饼最简单,高汤煮开,取几块光饼,把整块光饼拿手掌轻轻一握,饼就碎成了好几块,把它们放入高汤,滚一滚,加入盐巴、味精、胡椒粉,放入青菜、葱花,一碗味道鲜美的光饼就算煮好,想吃好点,也可以加肉丝或臊子、海鲜干贝。

煮淮土光饼,甜滑中带着烤面特有的焦香。好吃!

美食背后的用心

逛了淮土圩,吃了光饼,想带点光饼回家,那就要到淮阳圩场,武侯庙旁。在那里,每个圩天都有对五十出头的夫妇在那卖手工光饼。男的叫刘华金,女的叫伍顺金。

你若问她多少钱一斤,伍顺金肯定会说“十块一斤,你买多,我便宜你一元!”成交价一般都是九元。一个月少则卖百来斤,多则卖几百斤。

刘华金夫妻卖光饼在圩上,但是做光饼在卖鸡弄的家里。

伍顺金做光饼有二十多年了,以前,她和丈夫也只是种田。二十世纪九十年代,在淮阳圩上能吃碗光饼,那是享受。当时买一斤也只要一元钱。夫妻俩看每个圩天,光饼都卖得很火,当时便拜老手艺人为师,学会了做光饼。

“其实做光饼很简单,就和个面,烤一烤,”说到这门手艺,伍顺金就有一点伤感,“现在整个淮土二十几个村,就两户人在做光饼了,年轻人不想学,都在外面打工。”

说简单,其实不简单,每天早上五点起床,和面。醒面一个小时,期间,吃饭,起炉火,以前是烧木炭,现在烧竹炭。然后,伍顺金揉面,刘华金烤光饼,分工明确。

醒好的面,粘手,切一块,在案板上洒点面粉,把面揉长,直径约三厘米,切成两厘米长的段块,用擀面杖擀成大约直径十五厘米的圆形薄片就行。每十张,交给刘华金。

刘华金烤制的工具,有点特别,不是电烤箱,而是土制炭火烤箱。两个平底锅对扣,上置炭火,下烧炭火。

“要很注意火候,三分钟后,取走上方炭火,打开扣着平底锅,”刘华金熟练地把十块略带焦香、酥脆的淮土光饼取出炉来。

像这样的流程,刘华金夫妻从农历四至八月,每五天生产一天,一天做一百斤。进入九月,便进入一年的生产旺季,夫妻俩每五天生产四天,售卖一天。

“收入还不错,一年做一万多斤光饼。纯收入有好几万。”刘华金对这门老手艺还是挺满意。

“这几百年的老手艺,现在吃的人多,做的人却少了。想收个徒弟,都难啦!”刘华金担心淮土光饼会失传。


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