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芡实入菜 清香软糯的时令美食
时间:2018-01-28 10:36 来源:未知
芡实入菜 清香软糯的时令美食


     芡  实,是清香软糯的时令美味,食客所喜;入药,则补肾止遗,补脾止泻,祛湿止带,医家所喜。

 

     芡实这个「鸡头」是一个类似莲蓬的东西,形似鸡头,又叫做「鸡头米」,作为一味中药材,「鸡头米」与麦麸一起炒制后使用,功能补肾、补脾、止遗、止泻、止带。

     治疗慢性腹泻效果佳

     止泻止带,补脾祛湿。芡实有止泻止带的功效。清代医家汪昂的《医方集解》中载有一个方子叫「水陆二仙丹」,由芡实和金樱子两味药组成。芡实生于水,清浊而涩脱;金樱子生于陆,益精而固滑,用于男子遗精白浊,妇人赤白带下,故名「水陆二仙」。「此主精浊之方也。金樱膏儒润而味涩,故能滋少阴而固其滑泄。芡实粉枯涩而味甘,故能精浊而防其滑泄。」充分肯定了其治疗遗精、白浊的功效。

     芡实治疗慢性腹泻效果也很高,《医学正宗》中介绍的以芡实、山药、伏苓、白术、莲肉、薏苡仁、白扁豆、人参炒后研粉,用米汤调服之法,是用于治疗老人和小儿脾肾不足导致的慢性腹泻的常开方,重在健脾益胃。脾运健则水湿化,胃气旺则纳谷增,自有止泻之功。

     有两个十分有名的补肾固精的方子:一是《杨氏家藏方》玉锁丹,治梦遗漏精。取鸡头肉末、莲花蕊末、龙骨、乌梅肉焙干取末各一两,煮山药糊和成丸子,如鸡头大。

     二是《医方集解》金锁固精丸,治精滑不禁。炒沙苑蒺藜、蒸芡实、莲须各二两;龙骨酥炙、牡蛎盐水煮一日一夜后煅粉,各一两。一并研成细粉,取莲子粉糊成细丸,用淡盐开水送下。两方取名「玉锁」「金锁」,意思都是锁住精液,唱主角的正是芡实。无怪乎御医为光绪帝开出的益肾固精丸、治久患梦遗方、治遗精方、治滑精梦遗方、治遗精验方中,都用到了芡实。

     新鲜芡实蒸煮最优

     如今吃新鲜的「鸡头米」也是取蒸煮之法为最佳,医家王孟英对此颇有见解:必蒸煮极熟,枚齿细咀,使津液流通,始为得法;鲜者盐水带壳煮而剥食亦良,乾者为粉作糕,煮粥代粮。最常见的吃法是桂花糖水「鸡头米」。把清水烧开,放入新鲜「鸡头米」煮开,放入事先蒸熟的米仁,倒入桂花糖水,煮沸后起锅食用,这种吃法最大限度地保留了食材的本味。

     虾仁「鸡头米」也十分受欢迎,具体做法是:取虾仁漂洗凈,加精盐、料酒、味精和鸡蛋清拌至有黏性,再放入乾淀粉拌匀上浆,然后把虾仁和「鸡头米」一起,放葱姜爆炒,可酌情添加喜欢的蔬菜,勾芡上桌。

     煲汤可选择以新鲜鸡头米和百合作主料,任选鸡丁、松仁、胡萝卜、香菇等作配菜,放入砂锅中焖煮。另有一道名菜芡实排骨汤也十分适合家常制作,把排骨切成小块,洗凈后绰水,再煲煮半小时后加入芡实,用中小火煮至排骨熟烂,吃起来口感清香。

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