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舌尖上的杭州美食--西湖醋鱼
时间:2018-03-01 14:11 来源:未知
舌尖上的杭州美食--西湖醋鱼

杭州是钱塘江流域的大城市,这片土地上8000年前就有人类生存的遗迹,称得上是华夏大地上的文明发源地之一了,这里有山清水秀,人杰地灵的环境,还有密集的河网,连绵的丘陵和山地,人们在这样的地方从事生产劳动就形成了鲜明的吴越文化。


杭州西湖
杭州地处钱塘江下游,水产资源较为丰富。南宋建都杭州,当时的饮食烹饪技艺,已达到鼎盛时期。杭州菜就在此基础上,集前代饮食发展之大成,扬江南鱼米之乡物产丰盛之优势,吸收北方的烹饪技艺,融合西湖胜迹的文采风貌,"南料北烹"、"口味交融",形成自己独特的风味,成为江南菜中独树一帜而富有古都风格的"京杭菜肴"。杭州菜不仅选料讲究,注意刀功、火候,成菜重原汁原味、色彩鲜明、味美醇香、咸中带甜、微有甜酸,清淡典雅,造型优美,清爽别致是杭州菜的最大特点。


钱塘江


杭州南宋古都
杭菜分为"湖上帮"和"城里帮"两派。"湖上派"用料以鱼虾、禽类和时令蔬菜为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩的口味,讲究刀工,注重保留原味。代表名菜有西湖醋鱼、清炖甲鱼、春笋缈鱼、生炒鳝片、火丁蚕豆、莼菜汤、醉虾等。"城里派"用料以肉类、蔬菜居多,烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一。菜肴粗中有细,经济实惠,以鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、豆豉鱼、三虾豆腐、荷叶粉蒸肉等为它的代表名菜。


正宗的杭帮菜
今天,我们就介绍一下西湖醋鱼,"西湖醋鱼""又叫"叔嫂传珍",是浙江杭州传统汉族风味名菜。康熙皇帝到西湖游览时,亦品尝过"西湖醋鱼",可见此菜在清代已较为著名。烹制时,取活草鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏,洗净,劈成两片,放入沸水锅内汆熟后,捞出装盘;在锅内原汁汤中,加入酱油、姜末、绍酒、白糖、米醋等调料煮沸,用湿淀粉调匀勾芡成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌时,鱼身完整,鱼眼圆瞪,色泽红亮,肉质细嫩,鲜如蟹肉,享有"西湖第一珍馐"之誉。色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜。


西湖醋鱼
西湖醋鱼的制作食材:
草鱼1条约900克,姜300克,葱2条,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,酱油2大匙,胡椒粉,生粉,香油各适量。


草鱼
西湖醋鱼的做法详细步骤
①将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。
②将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀。放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。
③烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。


西湖醋鱼
最后再特别提示一下,烹饪西湖醋鱼的草鱼要用1.5斤左右的来做,一定要用草鱼哦。

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