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湘菜香辣而接地气的美食
时间:2018-06-12 11:04 来源:未知
湘菜香辣而接地气的美食

 
  

  省会长沙自古便是美食都会,西汉时期,湘菜的烹饪手法已有九种,菜肴更多达109种。

  长沙话中有个词叫“好韵味”,专用来形容味道好、生活滋润等意思。“呷”(长沙话“吃”)便是当地人生活中不可或缺的大事。

  要想发掘韵味的长沙小食,无论穿梭在富有历史气息的太平街,钻进烟火气浓烈的苍蝇菜馆,抑或是街头巷尾的小吃铺里,都能体验到食欲大开的享受…

  

  

  长沙米粉

  “长沙的米粉,长沙的菜,长沙的小伙长得帅。”

  朗朗上口的打油诗是长沙人风趣诙谐的写照。新的一天,通常是从一碗米粉开始的。

  

  “一碗热气升腾的米粉端上桌,用筷子夹起送至嘴边,吸溜进去,大声地“唆唆唆……”滚烫的酸甜苦辣入胃,直至微微冒汗,打着饱嗝。这一连串“唆粉”动作完成,才能引出长沙人充实的一天。”

  这是潇湘晨报上关于长沙人“呷粉”的一段描述。

  

  地处长江以南的几大省,诸如两南两广(湖南、云南、广东、广西)都是资深米食爱好者,湖南米粉更是多种多样,长沙米粉、郴州鱼粉、常德牛肉粉…据统计,仅长沙就有上万家粉铺,足以看出湖南人对米粉是真爱。

  一碗好吃的米粉少不了三要素:首先是猪骨熬制成的汤头,如果说汤头是米粉的灵魂,那么码子就是点睛一笔,码子是放在米粉上的配菜,常吃的码子有肉丝、酸辣、椒脆、酱汁等;最后当然少不了吃上去“呲溜”爽口的米粉,米粉又分圆粉和扁粉,扁粉容易入味因此更受欢迎。

  在旧时,买粉又叫买筹,是极讲究之事,粉铺门口挂有木条做成的筹码,下单后将码交给厨师,将筹码挂在碗里,待米粉做好再拿走。

  位于赤岗冲附近的公交新村粉店,外形虽不起眼,一早上据说能卖出3000多碗粉,不管是远道而来的游客,还是附近生活的街坊邻居,都爱在这里呷上一碗。

  人均10元的粉,码子比别家大了整整一倍,再以辣椒、蒜蓉、酸豆角等调味,一碗下去,保证人生无憾。

  公交新村粉店

  长沙市赤岗冲公交新村站旁边的小巷子里

  6:00-13:00

  





  臭豆腐

  在吃货的美食地图中,提及长沙,必少不了“臭豆腐”的大名。

  这种外焦里嫩、鲜而香辣的小吃,就连毛主席也评价其“闻起来臭,吃起来香。”

  





  起初,臭豆腐并不叫臭豆腐,据《长沙饮食志》记载,可追溯到上世纪30年代来自湖南湘阴县的油炸豆腐,之所以在长沙“臭名远扬”,由湘阴人姜二爹发扬光大。姜二爹12岁学习油炸豆腐制作工艺,起先从落棚桥的简陋小摊,再到火宫殿牌坊下的固定摊位,对臭豆腐从选材到制作都十分用心。

  正宗臭豆腐的制作工艺并不简单,得先将黄豆磨浆制成豆腐原胚,放入香菇、冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制而成的卤水中浸泡,再将卤水浸泡过的豆腐用文火炸焦,在每块豆腐上钻孔滴入辣椒油、酱油、芝麻油等佐料,保证食用时外表酥脆、内里多汁的独特口感。

  初闻臭气扑鼻,细品唇齿留香。臭豆腐的“臭味”其实源于发酵过程中产生名为硫化氢的化合物,常有人担心卤水来源是否卫生而对臭豆腐敬而远之,其实正宗臭豆腐所用的卤水是来自十分常见的发酵工艺,丰富蛋白质和发酵时产生的植物性乳酸菌,都具有调节肠道和健胃的功效。

  始建于清朝乾隆年间的火宫殿,集传统民俗、火庙文化和饮食文化于一身,总店位于湘风美食集中地——坡子街,这里以“八大小吃十二名肴”著称,其中臭豆腐声誉最高。

  就连毛主席解放后故地重游来到火宫殿,惊觉臭豆腐的味道与他游学时吃到的依然不变,大笔一挥,写下:“火宫殿的臭豆腐还是好吃”。当然,除了火宫殿以外,许多名不见经传的臭豆腐小摊也十分美味。

  





  火宫殿火宫殿

  长沙市天心区坡子街127号

  10:00-22:00

  





  小龙虾

  夏日夜晚,宵夜摊上总能见到这样一番景象:食客们头顶冒汗,一边奋力剥壳,一边吮手指,每桌都堆满了啤酒和红色小山,这吃的便是让长沙人“欲罢不能”的小龙虾。

  “小龙虾是最好的社交食物。”——《舌尖上的中国》总导演陈晓卿如是说,因为吃小龙虾时双手很忙,根本腾不出手来玩手机,眼神还得时刻关注盘内余量,默默调整速度,以便用在紧要关头抢夺最后一只虾。

  吃小龙虾的风潮要从20世纪90年代时起,兴起于教育街和南门口一带,小龙虾之热一发不可收拾,成为长沙招牌美食界的杠把子。

  这种常见的淡水产动物,营养价值丰富,易于消化吸收,加工后鲜红透亮、香气逼人,色香味俱全,无时无刻不在勾引吃货的味蕾。

  小龙虾在每年4月初上市,6-8月肉质最为鲜美,是食用小龙虾的最佳时间。烹饪手法从清蒸、蒜香、十三香…但“口味虾”依然是最经典的一种,分为干锅和水煮两种方式,加入紫苏、桂皮、茴香等烹调,十分适合下酒。

  吃口味虾的正确姿势是先掰下头部(头部含有较多重金属物质,不建议食用),拨开油光发亮的硬壳,啜吸渗透入虾身的秘方调味汁,再大口吃下鲜美饱满的虾肉。

  号称长沙人气最旺的文和友老长沙龙虾馆位于杜甫江阁,毗邻湘江,八仙桌、老旧长方凳、搪瓷杯等元素都充满了年代感。曾创造过连续排队12小时的惊人记录,平均一天就卖出3吨龙虾,是许多明星热衷光顾的食肆。麻辣小龙虾、口味虾和油爆虾是店里的招牌产品,因其口碑良好,要想品尝还得做好排队的心理准备喽。

  文和友老长沙龙虾馆(杜甫江阁店)

  长沙市天心区湘江中路2段72号

  17:00-03:00

  





  糖油粑粑

  





  糖油粑粑是一种裹上了糖浆的饼状小吃,金灿灿的外形惹人喜爱,一口咬下去,甜中带酥,酥中带糯,油而不腻,更因原料简单,制作工艺精良,使这道传统的民间食品成了市井街巷常吃不厌的街边小吃。

  提起长沙人对糖油粑粑的喜爱,不得不说个故事:有个长沙人大病期间饮食无味,家人想尽办法提起他的食欲,便问他有什么想吃的菜,病人答曰只想吃糖油粑粑。

  当一碗金黄可口的糖油粑粑端到面前,他三下五除二吃了个精光。后来病情痊愈,此人天天都要吃上三个糖油粑粑。

  “早上三个糖油粑粑下肚,可饱一天精神,充沛体力,下午三个糖油粑粑打牙祭,提神饱肚,精神旺盛。”由此可见坊间居民对于糖油粑粑的喜爱。

  虽然糖油粑粑美味可口,但刚出锅时热气腾腾的温度,稍不小心就容易烫伤舌头,因此,食用时应慢条斯理,先轻轻吹散热气,用筷子翻动碗内的粑粑,咬上一小口,体会酥脆表皮与糖丝糯米粘连进入口腔的温润口感,再小口小口品尝其清甜的味道…

  黄兴北路的李公庙糖油粑粑,是为数不多现存的老字号糖油粑粑小店,每天仅在下午营业。老金从1998年开始经营这家小店,靠的是对食材和工艺的百般坚持:指定厂家供应的桂花糖和纯菜籽油,加上多年练成的好手艺,让这家多年保持朴素的店面生意始终火爆。

  对于许多老长沙而言,糖油粑粑不仅是一道美食,更是回忆的温故知新,一碗糖油粑粑,就能把记忆带回那个包裹着甜蜜的童年时代。

  李公庙糖油粑粑

  长沙市开福区黄兴北路李公庙巷7号

  13:00-18:00

  





  刮凉粉

  夏季的长沙是名副其实的“火炉之都”,走在马路上都要冒着被烤熟的生命危险,更不用说因吃辣所带来“火冒三丈”般的感受。其实大长沙还有一些透心凉的小吃存在。

  在长沙的许多美食街或熟食市场,夏天尤其常见案板上摆放着白色透亮的布丁状食物,只听有人喊:“师傅,搞一碗刮凉粉咯。”老板便麻利的操起带有圆洞的刮勺,在这个布丁状圆盘上刮下一条条晶莹剔透的粉条。

  图片来自@长沙吃喝玩乐图片来自@长沙吃喝玩乐

  加入盐、油、芝麻、辣椒和葱蒜等佐料拌匀,这种口感类似果冻的凉粉条,酸辣中带着Q弹爽滑的劲道,是炎炎夏季最受欢迎的美味小吃。

  凉粉的制作方法简单易学:先将绿豆淀粉化开后倒入开水中搅匀放凉,再用凉粉刮一下下刮成粉条,最后根据个人喜好加入麻油、酱油、葱蒜等拌匀即可,也可加入风味独特的腐乳酱,滋味立马加分。

  这种存在已久的古早风味小吃,早已进驻长沙各大食肆,吃法也极为多样化。想要吃到正宗的刮凉粉,还是得钻进各种小街小巷中寻觅美味。

  太平街是长沙古城中被保留得最为完整的一条街道了,人们大多被街道两旁林立的招牌和新开餐饮门店所吸引,巷子里隐藏的美味反倒显得神秘起来。在太平街121号巷子里,有一家开了近20年的凉粉摊子。

  图片来自@长沙吃喝玩乐图片来自@长沙吃喝玩乐

  王嗲(“嗲”在长沙话中意为爷爷)习惯每天五点多就开始制作凉粉,他的凉粉是用豌豆做的,和一般绿豆制作的凉粉味道稍有不同,搭配秘制的剁辣椒,尽管地方简陋,仍然吸引了许多食客前来品尝。

  
关键词阅读: 香辣 接地 美食 香辣

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