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美食攻略:潮汕的牛肉是活的呀
时间:2018-10-11 09:12 来源:未知
美食攻略:潮汕的牛肉是活的呀



潮汕牛肉火锅这几年可以说开遍了中国各大城市,但是我一直坚信一点,那就是原产地的一定是最好吃的。潮汕是一个港口城市,也是中国最早的经济特区之一,按理说应该是以吃海鲜为主,但是在潮汕地区,牛肉跟海鲜各占半边天。而潮汕却并没有多少养牛产业,多数牛肉还要从外地购买活牛。

牛肉火锅的兴起我想离不开周星驰的食神影响,那Q弹还爆浆的牛肉丸就是潮汕牛肉火锅的重头戏,当然,电影毕竟是电影,当乒乓球打有点夸张,但是潮汕牛肉丸确实Q弹到一口咬下去,感觉不像是牛肉,这种口感上升到脆,关键是纯牛肉手工捶打,这一口下去那种牛肉鲜香不知让多少人着迷,也难怪牛肉丸能在潮汕特产占了半壁江山。手工捶打跟机器捶打最大的区别在于手工捶打的牛肉的时候会一边锤打一边挑出血管筋膜,血管筋膜是不管怎么打都不会烂的,如果不挑出来则十分影响口感,而牛筋丸则是用一些比较脆的部位打制,并不是在牛肉里面加上筋膜就是牛筋丸了,比起牛肉丸,牛筋丸的口感更上一层楼。但是目前牛筋丸基本用机器打制,所以建议去到潮汕还是来一份纯手工制作的牛肉丸体验下不一样的感觉。

而牛肉的评价只有一个字:新鲜,新鲜到什么程度?在牛肉从屠宰场到店里分割的时候,肉还在跳动,这种跳动是因为神经纤维末端部分还没有死,所以才会有这种牛肉在跳舞的感觉,而要想看到这样的场景,一般菜市场是基本不可能的,牛从屠宰到店里只有半个小时时间,这种跳舞的牛肉正常来说一个小时以后就基本上停止了。而纵观全国批发市场没有哪家牛肉能做到这个份上,所以我说:除了潮汕,再也吃不到正宗的潮汕牛肉火锅了。曾经有些变态的潮汕牛肉火锅店老板,为了追求极致新鲜,直接把牛牵到店门口,饭店前半小时开始杀牛,只为追求那牛肉从屠宰到上桌一小时内的极致新鲜。

 

好的牛肉哪怕是用白水煮都是鲜甜的,所以潮汕牛肉火锅在锅底上能简则简,基本上都是牛骨熬个透明清汤底,用来涮肉再好不过。

而牛肉则,细分为十几个部位,推荐几个个人觉得好吃的部位:

匙柄:它的中间有一条明显的树杈筋十分容易辨认。这块肉连着牛的肩胛骨,肉质十分细腻,汁多弹软。

五花(三花)趾:出自牛的后腿,出肉率极低,一头牛身上也就能切出七百克左右。十分稀罕,整片肉中筋与肌肉亲密交错,口感脆弹无比(而三花产量则多很多,但是口感接近)。

匙仁:被誉为“嫩中之嫩”的匙仁藏在肩胛里脊肉的内层,脂肪星星点点地散落在肌肉纤维中,一毫米的薄片打开方式就能让您的舌头体会什么是油脂的柔润与肉质的嫩滑。胸口朥:即牛胸口前的厚重脂肪层,只会出现在品质好的牛身上。胸口朥,涮好后,吃起来的口感有一点略脆,且肥而不腻。

脖仁:脖仁是牛脖颈上的一块肉,也是运动最为频繁,锻炼最为彻底的一块肉。全身只有1%的出品率。肉质鲜嫩多汁,且吃到嘴里,一泯即化。

吊龙:位于牛后背那一截,吃的是牛脊肉一左一右,在牛骨盆夹缝中的两小条,口感很筋道,有一种独特的嚼劲,在涮锅后十分嫩滑~

胸口朥:即牛胸口前的厚重脂肪层,只会出现在品质好的牛身上。胸口朥,涮好后,吃起来的口感有一点略脆,且肥而不腻。慢慢咀爵,你会发现牛肉的香味特别重。

蘸料

潮汕的蘸酱区别于北方麻酱跟川蜀的油碟干碟,潮汕火锅蘸酱自成一派,以沙茶酱加普宁豆酱打底,其余像蒜蓉酥、辣椒酱这类有当地特色的辅料自己添加。

值得一提的是:在潮汕火锅有饭前一碗清汤的讲究,就是蒜蓉酥加芹菜粒舀两勺骨汤就成了,等于饭前开个胃。

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