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这才是美食的正确打开方式
时间:2018-11-25 10:57 来源:未知
这才是美食的正确打开方式

最近,美食纪录片《风味人间》在网上颇为流行,广受好评。《风味人间》上线后3小时点击量就破亿了,豆瓣评分高达9.3,最近在11月20日的“2018年中国视频榜”斩获了“推委会特别大奖”。

这部纪录片的总导演是陈晓卿,他也是《舌尖上的中国》的导演。无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》,陈晓卿导演总是能够将生活中的美食以最精致、最深情而又最真实的面貌展现给观众。

与陈晓卿一样,作家王恺也是一位善于发现和品味美食的“吃货”。陈晓卿曾这样评价王恺:“面对食物,王恺坚定地选择热爱、分享、写作。这是我敬佩他的原因。”

与陈晓卿不同的是,王恺用文字而非镜头记录美食。在其著作《浪食记》一书中,王恺记录了几十种最令他印象深刻的“人间风味”及其背后的故事。看完他的文字,会让人不由自主地产生与他一起浪行、一起品尝人间的各种风味的想法。

当他吃羊肉时,不只是在吃,还能天南地北地侃侃而谈——羊肉的味道如何,北方的羊肉如何,南方的羊肉如何。

他在苏州时,去尝了著名的“藏书羊汤”:

藏书羊汤并非大块羊肉一同炖熟,而是大块羊肉煮熟后捞出,白切薄片,撒在汤里,再撒青蒜苗。汤中无味,需要自己酌情加盐和胡椒粉,也有狂加味精的,那是被污染了的舌头,尝不出羊汤的本来的鲜。

羊肉则是边吃边捞出来蘸甜面酱,苏州人的甜面酱,其实就是西南诸省的蘸水,一种最古老、最方便的烹饪。

江南处理羊肉的方式也简单,红烧或者白切,基本不会涮(大城市偶尔有,号称“热气羊肉”),做馅类食物也不多,就那两味,也做出一定味道来。尤其是江南往下走的小镇,红烧羊肉往往出人意料地好。

那几年总往小镇跑,再偏僻的小镇,清早的集市上都有一碗羊肉面的念想。热腾腾的汤锅里,捞出一块粘了干红辣椒和青蒜叶的羊肉块,偏肥,偏大,躺在素面上,那面就等于穿戴了黄金锁子甲,无端地豪华起来。

北方的羊肉也很出名,尤其是清真馆子。有一道它似蜜十分诱人。嫩薄的羊肉片,先用甜面酱煨好,下锅的芡汁里还要加入大量白糖,真是甜,比糖醋里脊还甜,可是天知道,羊肉真是喜甜的,加红枣加白糖加枸杞外加甜面酱,就没见它拒绝过。

微妙的甜,是一种难得的上品口感,难怪总有人拿这道菜和慈禧挂钩,说是她创造出来的菜名。

其实传说的背后往往是群众心理,集体无意识地觉得这道菜高贵,不是一般蔗糖加脂肪的菜的香味可以比拟,所以,这羊肉名都去掉了,就叫‘它似蜜’,让你费劲思量。

除了羊肉之外,牛肉也是肉类中的佳品。四川有一种“灯影牛肉”,因其薄得能够看到灯影而得名。王恺早就闻其大名,等吃到真正的灯影牛肉,才发现,现实比想象更有震撼力。

在四川达州,还保留了几家罐头厂,做专门的灯影牛肉。朋友去了带回来,铁皮罐头——完全不可能是塑料袋包装——里面有大量的油,油浸着脆而薄的牛肉片,撒上芝麻和花椒末,简直是一种古迹般的存在。从油里捞出来脆薄而闪亮的一片,也不用透过它看灯影了,它本身就是光芒四射的。

光牛肉的研制就要六个小时,只选这几种牛肉:和尚头、白板、红板、佛座子——近乎黑话的系统,其实就是一点筋都不能有,用新竹子烤制,完全不沾生水。

整一个罐头,只有寥寥可数的几片,每片都让人产生巨大的满足。吃完了,剩下的油还有半罐,做凉拌菜加一点,瞬间提升菜的境界,据说里面多香料。这几家工厂,在经济最苦难的情况下也没有关门,生产特供食品,也算保留一门绝技。

这道绝技最后的口感是又甜又辣,最关键的,是一点储存在喉头的香味积淀。虽然辣,一点不呛喉咙,只觉得甜、香,一种川菜系统里的复合味道。

后来在四川屡次吃到,慢慢有了辨识力,仿佛脑子里装载了储存味道的仪器。一旦有了,立刻能够识别。外地川菜,比如北京的,吹嘘得厉害,可吃起来,还是缺一点回味,就是空洞的辣。

相比于肉食,中国人日常生活中吃的更多的可能还是蔬菜。譬如手撕包菜,现在已是很多饭馆的基本菜式,因而也不为大家所关注。

不过王恺在第一次吃到正宗的手撕包菜时,着实被惊艳到了。他在书中这样写道:

新鲜白亮的绿色,即使到油里火里去走了一回,还不肯掉去,一如湖南女人的性子。

配菜的青辣椒也在争宠,包菜是不规则的手撕无误,青椒却是精致的菱形片,带着白色芬芳的筋,几乎每家饭馆都有,也都一样地好吃。手工业时代的操作也有着近乎精美的流水线结果。

我想湖南人摸透了包菜的个性,它需要的就是一点挂在身体上的颜色(酱油给的)、一点味道(辣椒给的)、一点尊重(被漫不经心地撕开总胜于整齐机械地切开)。

身处异国他乡,虽然吃不到熟悉的中国味道,但有时也能在无意间发现别国的美味。

王恺在巴黎吃的第一顿越南河粉,在歌剧院附近。走累了,看到并不熟悉的招牌,最显眼的是一碗热气蒸腾的汤;走进去,仅可容身,显然就是这类店的格局。

狭窄的厨房窗口,一张窄小的越南面孔,经历了多年的漂泊与生根,已经完全与祖地断绝了联系,满面只有迷惘和厌世,可是做出来的河粉,却是真味。

没有什么比越南河粉更简单的食物了。一碗热汤,把稀薄的纸一样的粉烫进去,外加迅速烫熟的牛肉片、牛肚,和已经煮的半熟的牛腩和牛肉丸,然后烫进去豆芽。

浇上碎末的小红辣椒、罗勒和薄荷叶更是占据了主角的位置,常常躲到你不敢把它全加进汤里,外加使劲儿挤出来的青柠汁,这碗充满力量感的粉就成了,这是典型的西贡米粉的做法。

不过,随着经济的现代化,很多美食也失去了传统的味道,实在令人惋惜。王恺在聊到粽子时也表达了同样的遗憾:

中国多数城市是端午才吃粽子,可是杭嘉湖平原不同,一年四季都吃。大概江南还是温暖,即使是冬日,也能获得新鲜的箬叶。

食物体系越丰厚,粽子越是简单,很多地方就是白米粽的天下。

也对,江南人家的大灶上往往炖着大锅的腊笋烧肉干菜烧肉鲞烧肉,随便再锅里一搅,就能拿出一块颤巍巍的五花肉和着白米粽一起吃下去。粽子是提前包好的,一大串,放在寒冷的户外,也不会坏。

驰名的“五芳斋”就在嘉兴。去了才意识到,我们对粽子的想象未免有点过于“农业社会”了。现在的五芳斋早就工厂化了,全部是流水线作业,就算还保留了手工的形态,一旦真空冷冻之后,也只有千篇一律的快餐食物的味道。

其实在所有的味道中,最好吃的还是故乡的味道以及家里的味道。

去济南玩耍,在朋友的食堂看到他们的员工餐,都是炖肉丸子炖白菜豆腐粉条就雪白的大馒头。

山东人爱吃馒头,以自己的馒头为自豪。两个馒头就这么一海碗炖菜,听起来不怎么样,可特别香甜。

突然想起自己小时候,父母在家特爱做这道菜,尤其是过年时。

过去把年过的特别盛大。我父母都是北方人,似乎过年前两夜都不太休息,在那里守着油锅炸丸子,又焦又香的褐色肉丸,需要几个铁锅来装。小时候馋,会守在边上拿热的吃。

 

所有这些食物的美味和品尝的乐趣,都被王恺汇总成了一本小集子,名曰《浪食记》。

在书中,王恺说:“我明白我在老饕的道路上狂奔着,但又不甘于此,我还是想做一个无目的的漫游者,在吃的王国里,看到事物的新鲜之外,还能看到食客的众生相,以及餐馆外的天边那一朵云。”

因此,这本《浪食记》并不是一本吃喝玩乐的简单记录,而更像是一幅展现人间百态的浮世绘。

读着读着,你就会发现,自己竟然也是书中人,亦或是你也和作者一样,尝出了食物之外的酸甜苦辣。

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