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酿酒工艺:识别酒花散的快慢来判断白酒的度数
时间:2018-04-14 14:48 来源:未知
酿酒工艺:识别酒花散的快慢来判断白酒的度数

 

在我们的日常生活中,无论是聚餐还是家宴,都少不了白酒。我们在晃动酒瓶时,经常会发现酒液会泛起酒花,有的白酒酒花多,而有的酒花少,许多人认为酒花多的是好酒,酒花少的质量较差,到底酒花的多少与什么有关呢?大多数人其实并不十分清楚,今天唐三镜吴月平就跟各位一起来探寻一下酒花的奥秘。

在我国白酒酿造的传统技艺中,一般酿酒师傅在白酒的蒸馏过程中都是通过“观花择酒”来掌握白酒度数的高低,至今仍在采用这项技艺。而“观花量度”则是根据不同浓度的酒精与水的混和液,在一定的压力和温度下,酒液表面的张力不同,在晃动酒瓶时,所形成的酒花大小和站花(即持续时间)也不同,来判断白酒的度数。

大清花—酒花形如黄豆、整齐划一、透明清亮、消失速度极快。酒精度数在65°~80°。

小清花—酒花形如绿豆、消失速度较慢、酒精度数在58°~63°。

在小清花过后的一瞬间酒花消失,过花之后所流出的酒都是酒尾。酒尾再经过二次蒸馏之后,再次摘取高度酒,如此循环往复。

如果出现的酒花如小米粒到高粱米粒大小,酒花持续时间在15秒钟左右的话,则酒精度数大约在53°~55°之间。

如果酒花的形状如高粱米粒大小,且酒花的持续时间在7秒钟左右,那么酒精度数大约会在57°~60°之间。

白酒的酒花大小与酒精的浓度高低有关,白酒的酒精浓度越高,则酒液表面的张力也就越大,液体表面形成的酒花越大,酒花散的就越快,反之则酒液表面张力越小,液体表面形成的酒花越小,酒花散的就越慢。

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