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匠心精神传承千年五粮液为世界酿造美好生活
时间:2019-03-09 13:04 来源:网络整理

春节以来,五粮液在全国多地的销售额增幅达到20%。作为以酒业为核心主业,大机械、大金融、大健康等产业多元发展的特大型国有企业集团,2018年五粮液集团公司实现销售收入931亿元,同比增长16%。

2019年,五粮液集团将努力实现跨越千亿元规模的目标。五粮液集团公司党委书记、董事长李曙光表示,五粮液将秉承传统工艺、传统作风、传统技能,不断通过酒体创新和工艺创新引领新一轮消费升级,以精益求精的工匠精神和绣花功夫,去酿造每一瓶好酒,不断为世界敬献美酒佳酿。

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“1366”

“大国浓香”的匠心密码

江之头,宜宾;酒之头,五粮液。

中国白酒是固态、开放式发酵,在两个多月的发酵过程中,需要捕集空气中、窖池里多种微生物参与,风味物质越多,酒香越浓郁,不同的酿造工艺会捕集到不一样的菌种,最后发酵出的酒风味也就不一样。这种“道法自然”的白酒酿造之法,靠的是工匠精神的坚守和传统技艺的传承。

从原料进厂、磨粉、制曲、酿酒、勾调,到包装,五粮液的整个生产过程有100多道工序。这些复杂的酿酒技艺源自一代代五粮液人秉持工匠精神,对酿酒技艺精益求精的追求。

作为浓香型白酒的典型代表,除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外,五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”,即一极、三优、六首创、六精酿。这组由五粮液股份公司副总经理、中国酿酒大师赵东总结的数字,精炼又形象地概括了五粮液的工艺特色,可以称为“大国浓香”的匠心密码——

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“一极”是指五粮液酿造工艺复杂且相对极端。赵东说,跟其他酒种相比,酿造五粮液要求入窖酸度高、入窖淀粉浓度高、入窖水分低、入窖糟醅粘性大,因此操作工序多、工艺要求细、生产成本高、劳动强度也大。“浓香型白酒的酿造工艺在12种白酒香型中难度最大。”

“三优”是指环境、老窖池和匠人匠心“三大优势”。宜宾独特的气候、土壤、水源“三位一体”的自然条件,有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的生长、繁衍。其次,千年老窖万年糟,五粮液有全国数量最多、历史最悠久、持续使用时间最长的古窖池群,其中始建于1368年的明处古窖池群,已持续使用651年,是现存最古老的地穴式发酵窖池。第三,匠人匠心一脉相承。从献出“陈氏秘方”的邓子均,到勾兑大师范玉平、范国琼父女,酿酒大师刘友金、刘春西,再到如今五粮液十里酒城494个酿酒班组数万名酿酒工人,他们传承着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神。目前,五粮液十里酒城已成为酿酒界专家和专业人才聚集的地方,为酒业发展奠定了坚实基础。

除此之外,五粮液还发明了五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝“六首创”工艺,推动了行业技术进步。据介绍,现在的五粮配方是在传统的“陈氏秘方”基础上,经过创新调整形成:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%,暗合五行真意,最终“集杂成醇”,成就了“尤以酒味全面而著称”的琼浆玉液。

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在严格工艺流程的基础上,五粮液还进一步形成精湛的操作技艺,总结形成分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存“六精酿技艺”。通过层层甄选,“优中选优、花中选花”,最终精选不到20%的最优质部分,酿就五粮液美酒。正是“1366”所代表的精湛工艺,酿就传世酒香。2008年,五粮液酒传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产。

不计岁月

光阴中锻造工匠精神

从商周的“蒟酱”到唐代“重碧酒”、宋代“姚子雪曲”,再到明代“杂粮酒”,作为独特的“多粮浓香型传统固态酿造工艺”的发祥地,五粮液酿酒匠严格遵循“道法自然”的工艺,用心把握、精益求精,彰显独特的“人工匠艺”之魅力。

复杂的酿酒技艺,成就了今天的美酒佳酿。

“有儿不进武糟房,有女不嫁烤酒匠。”这首在宜宾流传的顺口溜,道出了酿酒工人的辛苦。为了出好酒,夏季酿酒工人都从白班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低,有利于保证质量,更适合酿酒。

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