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除夕做好一盆猪头冻 松江浦南农家年味才算有了!
时间:2019-02-04 15:38 来源:网络整理

临近午饭时分,松江区新浜镇许家草村68岁的村民朱忠良走进灶头间,端起操作台上的不锈钢盆晃动几下。只见,里面装的猪头冻四周一圈已经结了一层白色的猪油,四角微微裂开一丝细缝。“猪头冻成型了”,朱忠良一边对家人说,一边抄起菜刀切下长长一条。一片、两片、三片……冻肉晶莹剔透又有弹性,在砧板上跳起舞来。有了这道已经有几百年历史的传统“硬菜”,松江浦南地区(注:黄浦江以南四镇俗称浦南)农家的年味才算是有了!

除夕做好一盆猪头冻 松江浦南农家年味才算有了!

图说:灶间一片繁忙,大火烹制猪头冻,浓浓年味过春节  张小小摄

      朱忠良是吃着爷爷奶奶做的猪头冻长大的,也继承了这门好手艺。他说,做猪头冻的首要条件就是室温低于15℃,所以,作为春节的年俗菜特别合适。半个猪头可以做一大盆猪头冻,过去的年代,全家人省着点吃,足足可以对付一整个春节。现在生活条件好了,朱忠良除了买一只猪头,还会再买一斤瘦肉、一斤肉皮掺在一起,这样做出来更有嚼劲,更好吃。

猪头冻需要用大火大灶烧才好吃,所以,能做猪头冻的农家也不多了。再加上生活条件改善,不愁吃穿,猪头冻便成了一种情怀、一种念想,是载着浓浓年味的一道传统菜肴。一些仍有大灶的农家便依然保留着这个传统,将乡愁记忆代代传承。

昨天上午7时,家住新浜镇文华村的朱火明就出门去菜场取前一天预定好的猪头。摊主把猪头一切为二,他提回家交给老伴张小妹。

66岁的张小妹找出镊子,一根根拔去猪毛,用清水反复清理干净,花了一个上午。然后,在大灶铁锅里倒入清水,放入少许姜、料酒,再把猪头放进去汆一汆,再冲洗干净。锅里换上干净的水、姜、料酒后,把猪头第二次下锅,熬煮二、三小时。待猪头酥烂如泥,隐约可见骨肉分离,捞出来用手细细拆骨,再把猪耳朵、猪鼻子等不易煮烂的部位切小后,把所有肉第三次回锅,加入生抽、老抽、冰糖,等汤汁一点点收拢,一盆猪头肉便烧成了。不过,这还不到吃的时候,张小妹把散着腾腾热气的猪头肉倒入一个长方形的不锈钢盆里,让它自然冷却一个晚上,到了今天才终于能吃上了。

除夕做好一盆猪头冻 松江浦南农家年味才算有了!

图说:香喷喷猪头冻 张小小摄

中午,张小妹夫妇把猪头冻切成片,盛一碗热饭,夹一片猪头冻放在上面,待微微融化立刻放入口中,化开的汁水流淌到舌尖,甜甜咸咸,最是符合本地人的口味。夹一筷子白米饭入口,汤汁、肉香和着米饭的清香回荡唇齿,真是一道令人各位有满足感的年味佳肴。

通讯员张小小 本报记者孙云

关键词阅读: 猪头 浦南 农家

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